Ces encornets au chorizo transforment un simple apéro en véritable voyage gourmand en Espagne

Il y a des recettes qui s’imposent d’elles-mêmes sur la table sans qu’on ait besoin de les présenter.

Les encornets au chorizo font partie de ces préparations qui font l’unanimité dès la première bouchée.

Entre la tendreté des calamars bien cuits et le caractère fumé et légèrement pimenté du chorizo, le mariage est évident.

Ce n’est pas un plat compliqué à réaliser, mais c’est précisément ce qui en fait sa force : quelques ingrédients bien choisis, une technique simple, et le résultat est là, généreux et savoureux.

Que ce soit pour un apéro entre amis, un dîner estival ou une soirée tapas à la maison, cette recette a tout pour plaire.

Pourquoi les encornets au chorizo s’imposent à l’apéro

L’apéritoire a évolué ces dernières années. On ne se contente plus de chips et de cacahuètes. Les gens cherchent des choses à manger avec les doigts ou avec une petite fourchette, des bouchées qui ont du goût, qui surprennent, qui donnent envie d’en reprendre. Les encornets au chorizo cochent toutes ces cases.

D’abord, ils se servent facilement en petites portions. On peut les présenter dans des verrines, dans de petites assiettes en ardoise ou simplement dans un plat commun au centre de la table. C’est convivial, c’est généreux, et ça se partage naturellement. Ensuite, c’est un plat qui se prépare à l’avance, ce qui est un avantage considérable quand on reçoit. Pas besoin de rester aux fourneaux pendant que vos invités arrivent.

Le chorizo apporte une dimension aromatique puissante qui transforme complètement les encornets. Son gras parfumé, chargé en paprika et en épices, va littéralement imprégner les anneaux de calamar pendant la cuisson. Le résultat est un plat qui sent bon dès qu’on soulève le couvercle, et ça, ça met tout le monde dans de bonnes dispositions.

Bien choisir ses ingrédients

Les encornets : frais ou surgelés ?

C’est la première question qui se pose. La réponse honnête est que les deux fonctionnent, à condition de savoir ce qu’on fait. Les encornets frais sont évidemment préférables si vous avez accès à une bonne poissonnerie. Ils ont une texture plus ferme et un goût plus iodé qui se marie parfaitement avec le chorizo. Demandez à votre poissonnier de les nettoyer si vous ne vous sentez pas à l’aise avec cette étape.

Les encornets surgelés sont une alternative tout à fait acceptable. La grande distribution propose aujourd’hui des produits de qualité correcte. L’essentiel est de bien les décongeler au réfrigérateur la veille, et de les éponger soigneusement avec du papier absorbant avant de les cuisiner. L’excès d’eau est l’ennemi d’une bonne cuisson : il transforme la poêle en bain-marie et empêche la coloration.

Le chorizo : fort ou doux ?

Le choix entre un chorizo fort et un chorizo doux dépend entièrement de vos convives. Si vous recevez des personnes qui apprécient le piment, le chorizo fort apportera une chaleur agréable qui se diffuse progressivement. Pour un public plus mixte, le chorizo doux permet à tout le monde de profiter du plat sans être surpris.

Dans tous les cas, préférez un chorizo de qualité. Les produits d’importation espagnole, notamment le chorizo ibérique, ont une saveur incomparable grâce à la qualité de la viande et aux épices utilisées. Évitez les chorizos industriels trop gras qui vont noyer le plat dans une huile orangée peu appétissante.

Les autres ingrédients qui font la différence

Au-delà des deux ingrédients principaux, quelques éléments viennent compléter la recette :

• L’ail : incontournable, il parfume l’huile de cuisson dès le départ et donne une base aromatique solide
• Le persil plat : ajouté en fin de cuisson, il apporte de la fraîcheur et de la couleur
• Le vin blanc sec : un filet en cours de cuisson permet de déglacer la poêle et d’obtenir une petite sauce légère
• Le citron : quelques gouttes au moment du service équilibrent la puissance du chorizo
• Le piment d’Espelette : facultatif, mais il ajoute une touche basque qui s’accorde très bien avec l’ensemble

La recette des encornets au chorizo étape par étape

Les ingrédients pour 4 à 6 personnes en apéritif

La préparation

Commencez par couper les encornets en anneaux d’environ un centimètre d’épaisseur. Si vous avez de petits encornets entiers, vous pouvez les laisser tels quels pour un effet visuel plus spectaculaire. Épongez-les bien avec du papier absorbant.

Coupez le chorizo en rondelles fines, d’environ 3 à 4 millimètres. Trop épais, il ne libèrera pas suffisamment ses arômes dans la poêle. Trop fin, il risque de brûler avant que les encornets soient cuits.

Épluchez et émincez finement les gousses d’ail. Certains préfèrent les écraser légèrement avec le plat du couteau pour un parfum plus diffus, d’autres les coupent en lamelles pour un goût plus prononcé. Les deux approches fonctionnent.

La cuisson, étape cruciale

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle ou une sauteuse à feu vif. La poêle doit être vraiment chaude avant d’y ajouter quoi que ce soit. Ajoutez les rondelles de chorizo et laissez-les dorer une à deux minutes. Elles vont libérer leur huile parfumée et commencer à se caraméliser légèrement sur les bords.

Ajoutez ensuite l’ail et remuez rapidement pour éviter qu’il ne brûle. Trente secondes suffisent. Puis ajoutez les encornets en une seule fois. Ne surchargez pas la poêle : si vous avez trop de volume, faites deux fournées. Un excès d’ingrédients fait baisser la température et les encornets vont cuire à l’étouffée plutôt que de saisir.

Laissez cuire à feu vif pendant deux à trois minutes sans trop remuer, pour que les encornets prennent de la couleur. Déglacez ensuite avec le vin blanc. Grattez bien le fond de la poêle avec une spatule pour récupérer tous les sucs de cuisson. C’est là que se concentre une grande partie du goût.

Réduisez légèrement le feu et laissez mijoter encore deux minutes. Les encornets doivent rester tendres. Une cuisson trop longue les rend caoutchouteux, ce qui est l’écueil classique de cette recette. En règle générale, moins de dix minutes de cuisson totale suffisent pour des anneaux d’un centimètre.

Terminez hors du feu en ajoutant le persil haché, le piment d’Espelette, et quelques gouttes de jus de citron. Goûtez avant de saler : le chorizo apporte déjà beaucoup de sel, il est souvent inutile d’en rajouter.

Les astuces pour réussir à coup sûr

La première astuce, et sans doute la plus importante, concerne la température de cuisson. Une poêle froide ou tiède va faire rendre de l’eau aux encornets. Une poêle très chaude va les saisir immédiatement et créer cette légère croûte dorée qui fait toute la différence en termes de texture et de goût.

La deuxième astuce concerne le temps de repos. Si vous préparez ce plat à l’avance, réchauffez-le doucement à feu doux avec un tout petit peu d’eau ou de vin blanc pour éviter qu’il ne sèche. Les encornets au chorizo supportent très bien d’être préparés une heure ou deux avant le service.

Troisième point : la présentation. Pour un apéritif, misez sur de petits récipients individuels ou sur un grand plat avec des piques en bois plantées dans les anneaux. Parsemez généreusement de persil frais juste avant de servir pour donner de la couleur et de la fraîcheur visuelle.

Les variations pour renouveler la recette

Une fois que vous maîtrisez la recette de base, il est facile de la faire évoluer selon vos envies et les saisons.

La version tomate et poivron

En ajoutant des tomates pelées concassées et des lamelles de poivron rouge en début de cuisson, vous obtenez une version plus méditerranéenne, presque une petite ratatouille de fruits de mer. La sauce tomate enrobe les encornets et le chorizo d’une façon très agréable.

La version crémeuse

Un filet de crème fraîche épaisse ajouté en toute fin de cuisson transforme ce plat en quelque chose de plus doux et de plus enveloppant. C’est une version qui plaît beaucoup aux personnes qui trouvent le chorizo un peu trop puissant seul.

La version plancha

Si vous avez une plancha, c’est le mode de cuisson idéal pour cette recette. La chaleur intense et homogène de la plaque permet de saisir les encornets parfaitement. Faites griller le chorizo séparément et mélangez tout en fin de cuisson.

Avec quoi servir les encornets au chorizo

À l’apéritif, les encornets au chorizo se suffisent presque à eux-mêmes. Mais quelques accompagnements peuvent compléter le tableau. Du pain grillé frotté à l’ail permet de saucer le jus de cuisson, ce qui est souvent la partie préférée des convives. Une aïoli maison servie à côté ajoute une dimension provençale très agréable.

Si vous souhaitez transformer ce plat d’apéritif en entrée ou en plat principal, servez les encornets sur un lit de riz blanc ou accompagnés de pommes de terre sautées à l’ail. Les quantités seront alors à adapter en conséquence.

Côté boissons, un vin blanc sec et minéral comme un Muscadet ou un Picpoul de Pinet s’accorde très bien avec les fruits de mer. Pour ceux qui préfèrent le rouge, un Grenache léger du Languedoc ou un Côtes-du-Rhône tiendra tête au chorizo sans écraser les encornets. Une bière blonde légèrement houblonnée fonctionne aussi très bien dans un contexte apéritif décontracté.

Un plat qui traverse les générations

Les encornets au chorizo ne sont pas une invention récente. Cette association entre fruits de mer et charcuterie espagnole est ancrée dans la cuisine du sud-ouest de la France et dans la tradition culinaire de la péninsule ibérique depuis des décennies. Ce qui a changé, c’est la façon de les servir. Ce qui était autrefois un plat de bistrot ou de restaurant de bord de mer s’est progressivement invité dans les cuisines domestiques, porté par la simplicité de sa préparation et la disponibilité des ingrédients.

Aujourd’hui, cette recette circule de table en table, de famille en famille, chacun y apportant sa petite touche personnelle. C’est précisément ce qui en fait un plat vivant, qui évolue et qui ne lasse pas. La prochaine fois que vous recevez, essayez-la. Il y a de fortes chances que vos invités vous demandent la recette avant la fin de la soirée.