Oubliez le pain apéritif classique : cette focaccia aux olives et tomates confites fait l’unanimité

Il y a des recettes qui font l’unanimité à chaque fois qu’on les pose sur la table.

La focaccia aux olives et tomates confites en fait partie.

Ce pain plat italien, moelleux à l’intérieur et légèrement croustillant à l’extérieur, a ce petit quelque chose qui pousse les invités à se resservir sans même s’en rendre compte.

Pas besoin d’être boulanger professionnel ni de passer des heures en cuisine.

Avec les bons gestes et les bonnes proportions, vous obtenez une focaccia digne d’une trattoria italienne, prête à être partagée autour d’un verre.

Voici tout ce qu’il faut savoir pour la réussir.

La focaccia, ce pain italien qu’on ne présente plus

Originaire de Ligurie, une région côtière du nord-ouest de l’Italie, la focaccia est l’un des pains les plus anciens et les plus populaires de la cuisine italienne. À Gênes, la capitale ligure, on la mange le matin trempée dans du café au lait. Dans le reste du monde, on la sert surtout à l’apéritif, en accompagnement ou en entrée. Sa texture unique vient d’une généreuse quantité d’huile d’olive incorporée dans la pâte et badigeonnée sur le dessus avant la cuisson. C’est ce qui lui donne ce moelleux incomparable et cette légère croûte dorée qui fait toute la différence.

La version aux olives et tomates confites est particulièrement appréciée pour l’apéritif. Les olives apportent une note salée et légèrement amère, les tomates confites une douceur acidulée et concentrée, et l’ensemble forme un équilibre de saveurs méditerranéennes qui se marient parfaitement avec un verre de rosé ou un Spritz bien frais.

Les ingrédients nécessaires pour une focaccia réussie

Pour une focaccia aux olives et tomates confites qui régale environ 6 à 8 personnes à l’apéritif, voici ce dont vous aurez besoin :

Pour la pâte

• 500 g de farine de blé type 00 (ou à défaut de la farine T45)
• 320 ml d’eau tiède
• 7 g de levure de boulanger sèche (ou 20 g de levure fraîche)
• 10 g de sel fin
• 1 cuillère à café de sucre
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

Pour la garniture

• 150 g d’olives noires ou vertes dénoyautées (ou un mélange des deux)
• 120 g de tomates confites à l’huile
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive pour badigeonner
• Fleur de sel
• Romarin frais (quelques brins)
• Origan séché (une pincée)

Les tomates confites maison, une option qui change tout

Si vous avez un peu de temps devant vous, préparer vos tomates confites maison vaut vraiment le coup. Il suffit de couper des tomates cerises en deux, de les disposer sur une plaque, de les arroser d’huile d’olive, d’ajouter une pincée de sucre, du sel, du thym et de l’ail, puis de les enfourner à 120°C pendant environ 2 heures. Le résultat est incomparablement plus savoureux que les tomates confites du commerce. Mais dans l’optique d’une recette rapide, les tomates confites en bocal font très bien l’affaire.

La préparation de la pâte à focaccia étape par étape

Étape 1 : Activer la levure

Dans un petit bol, mélangez la levure sèche avec le sucre et 100 ml d’eau tiède. Laissez reposer pendant 10 minutes. Vous devez voir apparaître une légère mousse en surface, signe que la levure est bien active. Si rien ne se passe, votre levure est probablement périmée et il vaut mieux en utiliser une autre.

Étape 2 : Préparer la pâte

Dans un grand saladier ou dans le bol d’un robot pâtissier, versez la farine et le sel. Mélangez rapidement, puis ajoutez le mélange levure-eau et le reste de l’eau tiède. Incorporez ensuite 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Pétrissez la pâte pendant environ 10 minutes à la main ou 5 à 6 minutes au robot avec le crochet pétrisseur, jusqu’à obtenir une pâte souple, élastique et légèrement collante. Ne soyez pas tenté d’ajouter trop de farine : une pâte à focaccia doit rester un peu humide, c’est ce qui garantit son moelleux.

Étape 3 : La première levée

Formez une boule avec la pâte, déposez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez avec un torchon propre ou du film alimentaire et laissez lever dans un endroit chaud pendant 1 heure à 1h30, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Si votre cuisine est froide, vous pouvez placer le saladier dans votre four éteint avec juste la lumière allumée.

Étape 4 : Façonner la focaccia

Préchauffez votre four à 220°C en chaleur tournante. Versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une plaque de cuisson rectangulaire d’environ 30×40 cm et étalez-la bien. Déposez la pâte sur la plaque et étirez-la délicatement avec les doigts pour qu’elle couvre toute la surface. Si la pâte résiste et se rétracte, laissez-la reposer 5 minutes avant de continuer à l’étirer.

Étape 5 : La deuxième levée et la garniture

Couvrez la pâte étalée avec un torchon et laissez-la lever encore 20 à 30 minutes. Ensuite, avec le bout de vos doigts, créez des petits creux caractéristiques sur toute la surface de la focaccia. C’est l’étape signature de ce pain. Badigeonnez généreusement d’huile d’olive, puis répartissez les olives et les tomates confites sur toute la surface en les enfonçant légèrement dans la pâte. Parsemez de fleur de sel, d’origan et de quelques feuilles de romarin frais.

La cuisson : le moment décisif

Enfournez la focaccia dans le four bien préchauffé à 220°C pour une durée de 20 à 25 minutes. Elle doit être bien dorée sur le dessus et légèrement colorée en dessous. Pour vérifier la cuisson, soulevez délicatement un coin de la focaccia : le fond doit être doré, pas blanc. À la sortie du four, badigeonnez encore légèrement d’huile d’olive pour lui donner un beau brillant et une saveur encore plus prononcée.

Laissez tiédir quelques minutes avant de découper en rectangles ou en carrés. La focaccia aux olives et tomates confites se déguste idéalement tiède, mais elle reste très bonne à température ambiante.

Les astuces pour une focaccia encore meilleure

Le choix de l’huile d’olive

La qualité de l’huile d’olive joue un rôle majeur dans le résultat final. Optez pour une huile d’olive extra vierge de bonne qualité, de préférence fruitée, pour apporter du caractère à votre focaccia. Une huile d’olive italienne ou grecque sera parfaite pour rester dans l’esprit méditerranéen de la recette.

La farine type 00

La farine italienne type 00 est la plus fine qui soit. Elle absorbe l’eau différemment de la farine française classique et donne une pâte particulièrement souple et légère. On la trouve facilement dans les épiceries italiennes ou dans certaines grandes surfaces. Si vous n’en trouvez pas, la farine T45 reste un bon substitut.

Ne lésinez pas sur l’huile

C’est peut-être la règle la plus importante de la focaccia : ne jamais avoir peur d’utiliser de l’huile d’olive. C’est ce qui distingue ce pain de tous les autres. Une focaccia trop sèche est une focaccia ratée. L’huile dans la pâte, sur la plaque et sur le dessus avant cuisson est absolument indispensable.

Variantes pour personnaliser votre focaccia

Une fois que vous maîtrisez la recette de base, vous pouvez laisser libre cours à votre imagination :

• Ajoutez des copeaux de parmesan sur le dessus avant d’enfourner
• Incorporez des oignons caramélisés à la garniture
• Remplacez les tomates confites par des poivrons grillés
• Ajoutez quelques câpres pour une note encore plus méditerranéenne
• Parsemez de graines de sésame ou de tournesol pour apporter du croquant

Comment conserver et réchauffer la focaccia

La focaccia aux olives et tomates confites se conserve très bien. À température ambiante, enveloppée dans un torchon propre, elle reste moelleuse pendant 24 à 48 heures. Vous pouvez la conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 jours dans une boîte hermétique. Pour la réchauffer, passez-la quelques minutes au four à 180°C ou dans un grille-pain. Elle retrouve presque instantanément son moelleux et sa légère croustillance.

La focaccia se congèle aussi très bien. Découpez-la en portions, emballez chaque portion dans du film alimentaire, puis placez-les dans un sac de congélation. Elle se conserve ainsi jusqu’à 2 mois au congélateur. Pour la décongeler, laissez-la à température ambiante pendant 1 heure ou réchauffez-la directement au four.

Avec quoi servir la focaccia à l’apéritif ?

La focaccia aux olives et tomates confites se suffit à elle-même à l’apéritif, mais elle s’associe merveilleusement bien avec quelques accompagnements :

Côté boissons, un vin rosé de Provence, un Vermentino de Sardaigne ou un simple Spritz à l’Aperol s’accordent parfaitement avec les saveurs méditerranéennes de cette focaccia. Pour les non-buveurs, une eau pétillante avec une rondelle de citron et quelques feuilles de menthe fera très bien l’affaire.

Le récapitulatif de la recette

Au total, comptez environ 2h30 à 3 heures de préparation et de repos, pour une vingtaine de minutes de travail effectif. Une fois que vous avez fait cette focaccia une première fois, vous ne pourrez plus vous en passer. Et vos invités non plus.