Envie d’un apéritif qui change ? Ces macarons aux champignons allient raffinement et gourmandise

L’apéritif dinatoire a complètement changé la façon dont on reçoit ses invités.

Plus question de se contenter de quelques chips et d’olives en pot.

Aujourd’hui, on cherche à surprendre, à faire plaisir, à proposer quelque chose qui marque les esprits dès la première bouchée.

Les macarons champignons s’inscrivent parfaitement dans cette logique. Oui, des macarons.

Pas sucrés, pas garnis de ganache au chocolat ou de crème de framboise, mais salés, parfumés aux champignons, avec une garniture qui fait penser à une vraie entrée de restaurant.

C’est le genre de chose que vos invités ne voient pas venir et dont ils parlent encore le lendemain.

Pourquoi choisir des macarons salés pour un apéritif dinatoire ?

Le macaron a longtemps été cantonné au dessert, à la pâtisserie fine, aux vitrines colorées des grandes maisons. Mais depuis plusieurs années, les cuisiniers amateurs comme les professionnels ont commencé à décliner cette technique en version salée. Le résultat est bluffant. La coque reste croustillante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur, et elle prend parfaitement les saveurs qu’on lui donne.

Pour un apéritif dinatoire, ce format a plusieurs avantages concrets. Les macarons se mangent en une ou deux bouchées, ils ne nécessitent ni assiette ni couverts, et ils se préparent à l’avance. Ce dernier point est particulièrement précieux quand on reçoit du monde : pouvoir préparer ses bouchées la veille et les sortir au dernier moment, c’est une vraie tranquillité d’esprit.

Les champignons, de leur côté, sont des ingrédients qui se prêtent magnifiquement à ce type de préparation. Leur goût umami, leur texture fondante une fois cuisinés, leur capacité à se marier avec une grande variété d’autres ingrédients en font une base idéale pour une garniture de macaron salé. Selon les variétés utilisées, on peut aller vers quelque chose de délicat et raffiné ou au contraire vers une saveur plus intense et boisée.

Choisir les bons champignons pour vos macarons

Tout commence par le choix des champignons. Ce choix va conditionner le goût final de votre garniture et l’ambiance gustative de votre macaron.

Les champignons de Paris

C’est la valeur sûre, accessible toute l’année, facile à travailler. Les champignons de Paris ont un goût doux qui convient parfaitement si vous souhaitez une garniture légère, que vous pouvez ensuite enrichir avec de la crème, de l’ail ou des herbes fraîches comme le persil ou la ciboulette. Ils sont aussi très économiques, ce qui est un vrai avantage quand on prépare de grandes quantités pour un apéritif.

Les cèpes et les champignons séchés

Si vous voulez aller vers quelque chose de plus prononcé, les cèpes séchés sont une excellente option. Réhydratés dans un peu d’eau tiède, ils libèrent un arôme puissant et boisé qui transforme complètement une préparation. Vous pouvez les mélanger à des champignons frais pour équilibrer l’intensité. L’eau de réhydratation elle-même peut être incorporée à votre garniture pour renforcer encore le goût.

Les girolles et les pleurotes

Les girolles apportent une note légèrement fruitée et poivrée, très agréable en bouche. Les pleurotes, plus doux et légèrement anisés, sont très intéressants. Ces deux variétés sont souvent disponibles sur les marchés à l’automne, ce qui en fait des choix parfaits pour un apéritif dinatoire de saison.

La recette des macarons champignons pas à pas

Voici une recette complète pour réaliser environ 30 macarons champignons, soit 60 coques. Comptez une bonne heure et demie de préparation, plus le temps de repos.

Ingrédients pour les coques

• 150 g de poudre d’amandes tamisée
• 150 g de sucre glace
• 110 g de blancs d’œufs vieillis (séparés des jaunes depuis 24 à 48 heures, conservés au réfrigérateur)
• 150 g de sucre en poudre
• 37 g d’eau
• Colorant alimentaire brun ou beige (en gel de préférence)
• Une pincée de sel

Ingrédients pour la garniture aux champignons

• 300 g de champignons de votre choix (ou un mélange)
• 1 échalote
• 2 gousses d’ail
• 150 g de fromage frais type Saint-Môret ou Philadelphia
• 20 cl de crème liquide entière
• Huile d’olive, sel, poivre
• Quelques feuilles de persil plat ou de thym frais

Préparation des coques

1. Mixez finement la poudre d’amandes avec le sucre glace pour obtenir un tant-pour-tant très fin. Tamisez l’ensemble.
2. Faites chauffer le sucre en poudre avec l’eau dans une casserole jusqu’à atteindre 118°C. Utilisez un thermomètre de cuisson pour être précis.
3. Pendant ce temps, montez la moitié des blancs en neige avec une pincée de sel. Quand le sirop atteint la bonne température, versez-le en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter. Vous obtenez une meringue italienne lisse et brillante.
4. Mélangez l’autre moitié des blancs avec le tant-pour-tant pour former une pâte d’amandes. Ajoutez le colorant à ce stade.
5. Incorporez la meringue italienne à la pâte d’amandes en plusieurs fois, en effectuant des mouvements circulaires de bas en haut. C’est le macaronnage : la pâte doit former un ruban lisse quand vous soulevez la spatule.
6. Pochez des petits disques d’environ 3 à 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez croûter à température ambiante pendant 30 à 45 minutes : la surface doit être sèche au toucher.
7. Faites cuire au four à 150°C pendant 12 à 14 minutes. Laissez refroidir complètement avant de décoller les coques.

Préparation de la garniture

1. Émincez finement l’échalote et l’ail. Faites-les revenir dans un filet d’huile d’olive à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
2. Ajoutez les champignons préalablement nettoyés et coupés en petits morceaux. Faites-les sauter à feu vif jusqu’à ce que toute l’eau de végétation soit évaporée. Salez et poivrez.
3. Laissez refroidir puis hachez grossièrement la préparation au couteau ou au mixeur selon la texture souhaitée.
4. Mélangez les champignons avec le fromage frais. Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme et incorporez-la délicatement au mélange pour aérer la garniture.
5. Ajoutez les herbes ciselées, rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

Assemblage des macarons

À l’aide d’une poche à douille, garnissez généreusement la moitié des coques avec la préparation aux champignons. Refermez avec une seconde coque en appuyant légèrement. Placez les macarons garnis au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de les servir. Ce temps de repos est important : il permet à la coque d’absorber légèrement l’humidité de la garniture et d’obtenir ce moelleux caractéristique.

Les variantes pour personnaliser vos macarons

Une fois que vous maîtrisez la recette de base, il est très facile de la faire évoluer selon vos goûts ou les ingrédients que vous avez sous la main.

Macarons champignons et foie gras

Pour un apéritif dinatoire de fête, remplacez une partie du fromage frais par du foie gras mi-cuit mixé. Le mariage entre le goût terreux des champignons et la richesse du foie gras est absolument remarquable. C’est une combinaison qui fonctionne particulièrement bien avec des cèpes ou des morilles.

Macarons champignons et truffe

Quelques gouttes d’huile de truffe ou quelques copeaux de truffe fraîche dans la garniture suffisent à transformer complètement le résultat. C’est une option plus onéreuse, mais spectaculaire pour une occasion particulière.

Macarons champignons et chèvre

Remplacez le fromage frais par du fromage de chèvre frais. L’acidité légère du chèvre apporte un contraste très agréable avec le goût des champignons. Ajoutez un peu de miel et de thym pour une version encore plus savoureuse.

Version végane

Il est tout à fait possible de réaliser des macarons sans produits d’origine animale. Remplacez les blancs d’œufs par de l’aquafaba (le liquide de conservation des pois chiches en conserve), qui monte en neige de façon très similaire. Pour la garniture, utilisez un fromage végétal à base de noix de cajou.

Conseils pour réussir vos macarons salés à tous les coups

Le macaron a la réputation d’être capricieux, et ce n’est pas totalement faux. Mais avec quelques précautions, on évite la grande majorité des ratés.

• Les blancs vieillis sont vraiment importants. Des blancs séparés depuis 24 à 48 heures contiennent moins d’eau et montent mieux en neige.
• Le tamisage du tant-pour-tant est une étape qu’on ne doit pas négliger. Des grumeaux dans la pâte donneront des coques avec une surface irrégulière.
• Le croûtage est indispensable pour obtenir la collerette caractéristique du macaron. Ne sautez pas cette étape, même si vous êtes pressé.
• La température du four varie d’un appareil à l’autre. N’hésitez pas à faire un premier essai avec une petite fournée pour ajuster.
• Pour la garniture, veillez à bien évaporer l’eau de végétation des champignons. Une garniture trop humide va ramollir les coques trop rapidement.

Comment présenter les macarons champignons à l’apéritif

La présentation compte autant que le goût, surtout pour un apéritif dinatoire où les invités mangent avec les yeux avant de goûter. Disposez vos macarons champignons sur une ardoise, une planche en bois ou un plateau recouvert d’une feuille de papier kraft. Vous pouvez les décorer avec quelques petits champignons entiers poêlés, quelques brins de thym frais ou une légère râpée de parmesan.

Pensez à varier les hauteurs sur votre table en utilisant des présentoirs ou des verrines pour d’autres bouchées. Les macarons champignons s’associent très bien avec des verrines de soupe de champignons, des toasts au beurre de champignons séchés ou des bouchées feuilletées aux champignons et fromage. Tout un univers autour d’un même ingrédient, c’est toujours très cohérent et visuellement très réussi.

Côté boissons, un champagne brut ou un crémant d’Alsace s’accordent parfaitement avec les saveurs boisées et crémeuses de ces macarons. Pour ceux qui préfèrent le vin tranquille, un bourgogne blanc ou un Chablis feront merveille. Leurs notes minérales et leur acidité équilibrent très bien la richesse de la garniture.