Supions confits au chorizo : la bouchée apéritive qui fait l’unanimité

Il y a des recettes qui arrivent sur la table et qui font immédiatement tourner les têtes.

Les supions confits au chorizo font partie de ces préparations qu’on ne voit pas venir et qui finissent par vider l’assiette en quelques minutes.

Entre la tendreté des petits céphalopodes fondus dans leur cuisson lente et le piquant généreux du chorizo, le résultat est une bouchée apéritive qui n’a rien à envier aux classiques du genre.

Pas besoin d’être un chef étoilé pour réussir cette recette.

Il faut juste un peu de patience, de bons produits et l’envie de surprendre ses invités avec quelque chose qu’ils n’ont pas l’habitude de trouver sur une planche apéritive.

Les supions, ces petits calmars qu’on ne cuisine pas assez

Les supions sont tout simplement de très petits calmars, généralement pêchés en Méditerranée et sur les côtes atlantiques. On les appelle aussi chipirons dans le Pays basque, ou encore calamaretti du côté de l’Italie. Leur taille réduite, souvent inférieure à dix centimètres, en fait des pièces idéales pour une cuisson rapide à la poêle ou, mieux encore, pour une cuisson confite longue et douce qui transforme leur texture.

En France, les supions restent encore trop souvent cantonnés aux cartes des restaurants de bord de mer. Pourtant, on les trouve facilement chez les poissonniers, sur les marchés côtiers et même dans certaines grandes surfaces bien approvisionnées, généralement entre les mois de mai et septembre, période de pleine saison. Surgelés, ils sont disponibles toute l’année et offrent une qualité très correcte pour ce type de préparation.

Ce qui rend les supions particulièrement intéressants en cuisine, c’est leur capacité à absorber les saveurs qui les entourent. Contrairement à un gros calmar qui peut rester neutre ou caoutchouteux s’il est mal cuit, le supion bien préparé devient une petite éponge à parfums. C’est exactement ce qui se passe quand on les marie au chorizo.

Le chorizo, bien choisir pour bien cuisiner

Tout le monde n’a pas la même définition du chorizo. Il y a le chorizo doux, le chorizo fort, le chorizo espagnol à base de pimentón de la Vera, le chorizo portugais plus fumé, et les versions françaises qui jouent sur des équilibres différents. Pour cette recette de supions confits, le choix du chorizo a une vraie importance.

L’idéal est de partir sur un chorizo ibérique espagnol, de préférence semi-sec, ni trop dur ni trop mou. Il doit pouvoir se couper en petits dés ou en rondelles fines qui vont fondre partiellement pendant la cuisson et libérer leur graisse rouge orangée, chargée de paprika fumé. C’est cette graisse qui va enrober les supions et leur donner leur couleur et leur goût caractéristiques.

Si vous aimez les sensations plus intenses, un chorizo fort fera parfaitement l’affaire. Pour un apéro où les palais sont variés, le chorizo doux permet de rester accessible tout en gardant ce côté fumé et légèrement épicé qui fait le charme de la recette. Dans tous les cas, évitez les chorizos industriels trop gras et trop salés qui risquent de déséquilibrer le plat.

La technique du confit, le secret d’une texture parfaite

Le mot confit fait parfois peur. Il évoque des techniques longues, compliquées, réservées aux cuisiniers professionnels. En réalité, confire des supions au chorizo est une opération accessible à n’importe qui, à condition de respecter quelques principes de base.

La cuisson confite repose sur un principe simple : cuire à basse température dans un corps gras, pendant un temps suffisamment long pour attendrir les chairs sans les dessécher. Pour les supions, on va travailler à une température comprise entre 70 et 90 degrés, dans un mélange d’huile d’olive et de graisse rendue par le chorizo. Cette cuisson douce, qui dure entre 30 et 45 minutes selon la taille des supions, leur permet de rester moelleux et juteux tout en s’imprégnant profondément des arômes du chorizo.

Le résultat est radicalement différent d’une cuisson à feu vif à la poêle, qui donne des supions plus fermes et moins parfumés. La cuisson confite, elle, produit une texture presque soyeuse, avec une mâche agréable et une générosité en bouche qui surprend à chaque fois.

La recette des supions confits au chorizo étape par étape

Voici une recette pour 4 à 6 personnes en entrée ou en tapas apéritif.

Les ingrédients nécessaires

• 500 g de supions frais ou surgelés et décongelés
• 150 g de chorizo espagnol semi-sec, doux ou fort selon les goûts
• 10 cl d’huile d’olive de bonne qualité
• 3 gousses d’ail écrasées avec la peau
• 1 branche de thym frais
• 1 feuille de laurier
• 1 petit piment doux ou une pincée de piment d’Espelette
• Sel et poivre du moulin
• Quelques feuilles de persil plat pour la finition

La préparation

1. Commencez par nettoyer soigneusement les supions si ce n’est pas déjà fait. Retirez le bec, la plume transparente et rincez-les à l’eau froide. Épongez-les avec du papier absorbant pour éviter les projections à la cuisson.
2. Coupez le chorizo en petits dés d’environ un centimètre ou en rondelles fines selon votre préférence.
3. Dans une sauteuse à fond épais ou une petite cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu doux. Ajoutez les dés de chorizo et laissez-les rendre leur graisse pendant 5 minutes en remuant régulièrement. La graisse doit prendre une belle couleur rouge orangée.
4. Ajoutez les gousses d’ail écrasées, le thym, le laurier et le piment. Laissez infuser encore 2 minutes.
5. Incorporez les supions dans la sauteuse. Remuez pour bien les enrober du mélange huile-graisse de chorizo.
6. Baissez le feu au minimum. La préparation ne doit pas bouillir, juste frémir très légèrement. Couvrez partiellement et laissez confire pendant 35 à 45 minutes, en remuant délicatement toutes les 10 minutes.
7. En fin de cuisson, vérifiez la texture des supions. Ils doivent être tendres et bien colorés. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
8. Servez chaud ou tiède, parsemé de persil plat ciselé, avec des tranches de pain grillé ou des petits toasts.

Les variantes pour personnaliser la recette

Une fois qu’on maîtrise la version de base, il est facile de faire évoluer la recette selon ses envies ou selon ce qu’on a sous la main.

La version tomate et safran

Ajoutez deux cuillères à soupe de concentré de tomate et une pincée de safran en même temps que les supions. Le résultat est plus doux, plus méditerranéen, avec une sauce légèrement plus épaisse qui accroche bien au pain.

La version vin blanc et citron

Déglacez le chorizo avec 5 cl de vin blanc sec avant d’ajouter les supions. En fin de cuisson, ajoutez un filet de jus de citron et quelques zestes. L’acidité tranche avec le gras du chorizo et apporte une fraîcheur bienvenue.

La version encre de seiche

Pour une présentation spectaculaire, incorporez un sachet d’encre de seiche en fin de cuisson. Les supions prennent une couleur noire profonde, le goût devient plus iodé et la sauce gagne en intensité. Idéal pour impressionner lors d’un dîner.

Comment servir les supions confits à l’apéro

La question du service est presque aussi importante que la recette elle-même. Les supions confits au chorizo se prêtent à plusieurs formats selon le contexte.

Pour un apéro décontracté, servez-les directement dans la cocotte posée au centre de la table, avec des petites fourchettes et du pain de campagne grillé. L’aspect rustique fait partie du charme. Pour quelque chose de plus élaboré, dressez-les dans de petites verrines ou sur des cuillères apéritives avec un peu de sauce et un zeste de citron. C’est élégant, facile à manger debout et visuellement très réussi.

Ils s’accordent parfaitement avec un vin blanc sec et minéral comme un Muscadet, un Picpoul de Pinet ou un Albariño espagnol. Pour ceux qui préfèrent la bière, une bière blonde légère ou une bière de type lager ibérique fonctionne très bien avec les saveurs fumées du chorizo.

Pourquoi cette recette mérite une place fixe dans votre répertoire

Les supions confits au chorizo cochent beaucoup de cases qu’on cherche dans une recette apéritive réussie. Ils peuvent être préparés à l’avance, ce qui est un avantage considérable quand on reçoit. Réchauffés doucement, ils sont même meilleurs le lendemain, quand les saveurs ont eu le temps de se mélanger et de s’intensifier.

Leur coût reste raisonnable. Les supions sont généralement moins chers que les crevettes ou les noix de Saint-Jacques, et le chorizo est un ingrédient économique qui apporte beaucoup de goût pour peu d’argent. C’est une recette généreuse qui ne nécessite pas un budget déraisonnable.

Enfin, il y a ce petit effet de surprise que cette recette produit systématiquement. Les supions ne sont pas encore un ingrédient banal sur les tables françaises. Les servir confits, avec cette sauce rouge et fumée, ce parfum de chorizo qui envahit la pièce dès qu’on soulève le couvercle, c’est offrir à ses invités une expérience gustative un peu différente de l’ordinaire. Et c’est finalement ça, le vrai luxe d’un bon apéro : surprendre avec des choses simples, bien faites, et généreuses.